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  • 汕頭眾道帶您縱覽美食 潮汕牛肉丸
    新聞分類:行業資訊   作者:admin    發布于:2014-12-244    文字:【】【】【

    牛肉丸是廣東省潮汕地區有名的漢族小食。來源于漢族中的客家菜。早期賣牛肉丸的小販大部分是客家人,他們挑著小擔在今日的潮州市挨街串巷叫賣。尤其是晚上,在韓堤路八角亭至公園后面的韓江一帶,常有穿梭小舟,船頭掛著一盞小燈,專為停泊在那里的客家貨船供賣夜宵,專賣牛肉丸。20世紀40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多,以羅錦章制作的牛肉丸最具特色而聞名。以后又有外馬路大香山牛肉丸和鎮邦街牛肉丸等,各小食攤檔均有經營。改革開放以來,牛肉丸成為潮汕美食美名遠揚,其中尤以用料上等口味正宗的壟美齋牛肉丸著稱。

     

    要選用新鮮的牛腿包肉作料,去除筋后切成塊,放在砧板上,用特制的方形錘刀兩把(重量3公斤左右),用力把牛腿肉槌成肉漿,加入少量雪粉(食用堿)、精鹽、上等魚露和味精,繼續再槌15分鐘,隨后用大缽(大盆子)盛裝,加入方魚末、白肉粒和味精,拌勻,用手使勁攪撻,至肉漿粘手不掉下為止,然后用手捻肉漿,握住拳頭控制從大拇指和食指成環狀中擠出丸,用羹匙掏下放到溫水盆里,再用文火煮丸約8分鐘,撈起牛肉丸。食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸,加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上番茄醬、沙茶醬或辣椒醬佐食[1] 。

     

    牛肉丸作為著名的潮汕小食,在潮汕已有近百年歷史,牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種,牛肉丸肉質較為細嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋,很有嚼頭。

    據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦的很高,以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演,由于全由人工操作,所以成本比機器制作的要高。80年代初出現打丸機后,手打的傳統制作方式也便日漸稀少。

    隨著來汕的外地人及老潮州人希望嘗到那種“掉地上還能彈得老高”的手打牛肉丸的要求也日益強烈,這才使美味的手打牛肉丸重現“江湖”,讓越來越多人重新嘗到了浪險好食(潮汕方言,意為非常好吃)的正宗汕頭牛肉丸。

    食用時用原湯和牛肉丸下鍋煮到初沸(煮時水不能太沸,否則牛肉丸就不爽滑),加入少量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶醬或辣椒醬、海鮮醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬,不過還是蘸本地特產沙茶醬最為地道。

    制造方法

    傳統制法是選用新鮮的牛腿包肉作料,去筋后切成塊,放在大砧板上,用兩把特制的方形錘刀,上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬,加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精,繼續再槌15分鐘,隨后用大缽盛裝,加入方魚末、白肉粒和味精,用手使勁攪撻,攪至肉漿粘手不掉下為止,然后用手抓肉漿,握緊拳擠成丸,用羹匙掏進溫水盆里,再用慢火煮丸約8分鐘,撈起牛肉丸。潮汕的牛肉丸的口感十分棒,也是最正宗的!

    潮州式

    牛霖10斤,肥肉1斤8兩,魚露1斤,潮州薯粉6兩,蝦米6兩,金銀蒜2兩,沙茶醬2兩【可不用】,胡椒粉,麻油各適量

    制作:將牛肉,肥肉切小塊,蝦米洗凈發好,切碎,將所有原料倒入高速攪拌機中打成肉膠,即成丸狀,入70度開水中,慢火煮至水開,丸即熟[2] ,號稱牛肉丸之王!

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    點擊次數:845  更新時間:2014-12-24  【打印此頁】  【關閉
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